Je cuisine "hamburgisch": la Rote Grütze

Etre gourmande et ancrée à Hambourg, cela signifie natürlich que je m'intéresse de très près aux spécialités sucrées de ma région d'adoption. Il y en est une que j'apprécie particulièrement en cette saison estivale, c'est la Rote Grütze.

Je ne m'arrête évidemment pas à sa traduction littérale qui, dans la langue de Paul Bocuse, nous évoque un "gruau rouge" (leo.org n'est pas plus appétissant avec sa "compote refroidie de fruits rouges, épaissie avec de la fécule"). Je l'associe plutôt aux nombreuses baies qui poussent dans les contrées nordiques allemandes ou scandinaves et qui s'invitent toutes en couleurs sur les tables estivales (ou dans les confitures en prévision d'hivers plus rudes). A Hambourg, mon rituel presque quotidien, c'est de m'arrêter à l'une des ces cabanes rouges postées devant chaque station de métro et de faire mon choix entre framboises, mûres, groseilles ou encore myrtilles (sans oublier les incontournables fraises et cerises de saison). Un vrai bonheur estival!

L'origine de la Rote Grütze, quelque part entre Hambourg et le Danemark, s'explique probablement par la géographie (une région très plate) et de ce fait par la tradition ancestrale de culture de céréales. Le "Getreidebrei" (bouillie de céréales) ou "Grütze", à base de céréales et d'eau, de lait ou bouillon, faisait partie de l'alimentation quotidienne des plus pauvres jusqu'à ce qu'il s'enrichisse de "Beerensaft", du jus de baies rouges de saison. Aujourd'hui, la spécialité n'est plus à base de céréales mais de fruits rouges cuits. Il y a en fait une multitude de déclinaisons en fonction des régionalismes ou de la créativité en cuisine. On y trouve parfois une seule sorte de baies ou, le plus souvent, tout un mélange de fruits rouges, fraises ou cerises comprises. Il est même possible d'y rajouter vin rouge et eau-de-vie kirsch ("Kirschwasser") pour une meilleure conservation du goût et de la couleur rouge des baies. Le seul vestige du passé céréalier est la fécule (blé, maïs...) qui est rajouté à la préparation du fait de sa propriété gélifiante.


Ma recette de "Rote Grütze"

 

500 gr. de baies

100 ml. d'eau

1/2 citron

50 g de sucre (à varier en fonction des fruits retenus et de votre goût)

25 g de fécule (j'utilise généralement de la fécule de maïs)

 

Laver et sécher les baies. Laisser frémir ("köcheln") les fruits avec l'eau et le sucre pendant 5 minutes puis rajouter le jus du citron (ou des écorces d'un citron bio). Délayer à part la fécule avec un peu du jus des fruits cuits. Puis mélanger avec le reste. Laisser cuire encore quelques minutes. Bien mélanger.

A déguster chaud avec une boule de glace à la vanille ou, ma préférée à Hambourg, la "Vanillesauce" (sauce à la vanille) de la marque Zum Dorfkrug (un produit de Sylt).

Guten Appetit!


monhambourg, 19 juillet 2017

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